Home » Układ trawienny » Mleczne napoje fermentowane
02_Robico
Układ trawienny

Mleczne napoje fermentowane

Anna-Taraszewska

Mgr inż. Anna Taraszewska

Pracownik NIZP-PZH w Zakładzie Edukacji Żywieniowej, ekspert Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej. Członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki. Współrealizator działań w programach zwalczania nadwagi i otyłości, promowania nawyków prozdrowotnych. Autorka i współautorka publikacji naukowych i popularnonaukowych dotyczących dietoprofilaktyki i dietoterapii chorób niezakaźnych, prawidłowego żywienia i stanu odżywienia dzieci i młodzieży.

Prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego zależy od wielu czynników, m.in. prawidłowo skomponowanej codziennej diety uwzględniającej różnorodne produkty. Wśród nich można wymienić naturalne fermentowane napoje mleczne.

Są to produkty powstałe z mleka, które zostały poddane fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Do napojów fermentowanych zaliczamy jogurty, kefiry, mleko ukwaszone i maślanki. Wśród nowej generacji takich napojów wymienić można mleka acidofilne, biojogurty czy maślanki, zawierające szczepy bakterii o udokumentowanych właściwościach probiotycznych. Prozdrowotne oddziaływanie tych produktów zależy od zastosowanego szczepu bakterii fermentacji mlekowej.

Produktem godnym polecenia do stosowania w codziennej diecie jest z pewnością kefir. Napój ten jest produkowany z mleka pasteryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddanego mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki bakteriom paciorkowców, pałeczek mlekowych (Lactobacillus), bifidobakteriom oraz drożdżom fermentującym i niefermentującym laktozy (cukier mleczny).

Na skutek fermentacji część laktozy ulega rozkładowi do cukrów prostych, kwasu mlekowego i innych składników, które nadają kefirowi charakterystyczny, orzeźwiający posmak. Kefir, podobnie jak inne naturalne mleczne napoje fermentowane, charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, dobrą przyswajalnością i efektywnym wykorzystaniem przez organizm składników w nim zawartych. Korzystny wpływ bakterii fermentacji mlekowej wynika m.in. z tego, że konkurują one z drobnoustrojami chorobotwórczymi, wpływają normalizująco na mikrobiotę jelitową.

Dzięki nim poprawia się przyswajalność składników odżywczych, ulegają złagodzeniu objawy nietolerancji laktozy. Jak wykazano w badaniach klinicznych wiele osób z nietolerancją laktozy dobrze toleruje niewielkie jej dawki znajdujące się np. w małym kubeczku kefiru czy jogurtu naturalnego. W cięższych przypadkach wskazane jest spożywanie produktów mlecznych bezlaktozowych oraz wykluczanie innych produktów zawierających surowce pochodzące z mleka. Szczepy probiotyczne stosowane w mlecznych napojach fermentowanych (w zależności od szczepu) odgrywają ważną rolę w utrzymaniu równowagi w składzie mikrobioty jelitowej, przeciwdziałają zaburzeniom jelitowym, stymulują układ odpornościowy, odgrywają rolę w profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

Next article